九三鸭霸王制作工艺和制作过程

一、各类产品卤制标准流程

1. 鸭脖卤制

• 初加工：18千克鸭脖解冻后，用清水反复漂洗至少三遍。

• 卤制：取35千克老汤，补入中药包3包、花椒100-200克、辣椒5斤、盐450克、味精350克、鸡精150克。大火烧开10分钟后，调入红曲红色素。下入鸭脖，大火煮开约20分钟后，关火焖泡5分钟即可捞出。

• 卤汤维护：每次卤制后，需补足清水至规定刻度，并重新根据卤制量投料调味。

2. 其他鸭附件卤制

• 老鸭、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间 ≤ 30分钟。

• 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即计时，卤制25分钟。

• 莲藕：下锅即计时，卤12分钟，关火后再浸泡10分钟。

3. 鸭肠卤制

• 清洗：清水洗3遍后，按12千克鸭肠加500克醋的比例揉洗一遍。

• 汆水：下入开水锅中，搅散至卷曲立即捞出冲凉。

• 卤制：老汤烧至70-80℃，加入盐140克、鸡精250克及少许色素，下鸭肠卤约8分钟。

4. 小件及海鲜卤制

• 卤汤调制：老汤烧开，按每千克汤加入盐12.5克、味精15克及少许色素（卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

• 卤制时间：

• 鸡翅尖：5-8分钟

• 鸭舌、鸭肝、鸭心：8分钟

• 小龙虾：15分钟

• 螃蟹：15-20分钟

二、重要声明

以上工艺为九三鸭霸王标准化流程的概述。卤制技艺的精髓、火候的细微把控及诸多核心细节，均需在总部进行系统化培训方能完全掌握。自行操作稍有偏差可能导致品质不达标准，请务必谨慎。

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