九三鸭霸王卤料配方和做法

一、核心用料解析

1. 秘制中药包

• 规格：每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。

• 作用：赋予老汤及产品独特卤香，有效去除食材异味。

2. 精选干辣椒

• 品种：福建特供“辣椒王”。

• 特点：椒果小、辣度高、耐煮，能为卤味提供持久且富有层次的辣味。

3. 精选花椒

• 品种：优质大红袍花椒（主用），香气浓郁；麻椒（青花椒，可选），麻度突出。

• 用法：根据当地口味偏好，可单独使用大红袍，或按比例添加麻椒以增强麻感。

4. 天然色素

• 品种：红曲红（粉末状）。

• 特性：源自天然，色泽自然紫红，稳定性好不易变色。关键点：必须在腌制阶段添加，使用前需用冷水充分化开，以确保上色均匀。禁止在卤水中直接使用红曲米替代。

二、老汤（基础卤水）熬制工艺

• 吊汤：45千克清水烧开，加入8只鸡架，小火慢煮1小时，熬出鲜汤（白汤）后捞出鸡架。

• 增香：向鲜汤中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（所有香料需提前剪碎并清洗3遍）。加盖，大火烧开后继续熬煮1.5小时。

• 增味封油：加入食用油30斤，大火再煮1小时。

• 过滤调味：捞出所有料渣，将老汤过滤干净。随后加入盐1250克、味精1250克调味。

• 成品标准：最终熬得的老汤应不少于35千克，汤面浮有辣油（辣油越多，后续卤品辣度越高）。

三、重要声明

以上工艺为九三鸭霸王标准化流程的概述。卤制技艺的精髓、火候的细微把控及诸多核心细节，均需在总部进行系统化培训方能完全掌握。自行操作稍有偏差可能导致品质不达标准，请务必谨慎。

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